Lautaselle vai tunkiolle?

Piikikäs, puiseva, limainen, haiseva, pahanmakuinen. Siinäpä niitä tavanomaisimpia väitteitä hauesta ja sen syötäväksi kelpaavuudesta.

Suomen Haukiseuran vuosikokouksissa on monesti syöty haukea. Turkulaisessa kalaravintola Kaskenahteessa söimme alkuaikoina aivan käsittämättömän hyvää paistettua haukea. Se ei ollut piikikästä, puisevaa, limaista, haisevaa tai pahanmakuista, vaan jotain aivan päinvastaista. Jo tuo yksi kerta osoitti, että hauesta saa huippuhyvää ruokaa, jos vain haluaa.

Yksi SHS:n perusajatuksista on alusta alkaen ollut hauen arvostuksen kasvattaminen, niin vapakalastuskohteena kuin ruokakalana. Vastuulliseen kalastukseen kuuluu vahingoittumattomien alamittaisten ja toisaalta suurten yksilöiden vapauttaminen. Vastaavasti verta vuotavien tai muuten pyynnissä vahingoittuneiden kalojen ylös ottaminen ja järkevä hyödyntäminen on vastuullista kalastusta. Hauen puuhun ripustaminen tai tunkioon paiskaaminen on sekä vastuutonta että järjetöntä.

Jasper Pääkkönen antoi äskettäin kasvot WWF:n uhanalaisia kaloja puolustavalle kampanjalle. WWF on kampanjoinut laajemminkin kotimaisen kalojen ja kalanviljelyn vastuullisuuden puolesta, sillä me kuluttajat emme oikein osaa arvostaa tuoretta kotimaista kalaa, vaan päädymme helposti ostamaan viljeltyä ulkomaista lohta tai pakastettua norjalaista merikalaa.

Onkin erityisen ilahduttavaa havaita, että Vakuutusyhtiö Ifin henkilöstön ravitsemisesta Turussa huolehtiva Antell-Ravintolat Oy tarjoaa ruokalistallaan aika ajoin Airiston haukea kassilohen tai seifileen sijaan. Tällaiseen piristävään poikkeukseen törmää melko harvoin. Antellin ravintolapäällikköPauliina Lahtivuoren mukaan “syyllinen” tähän on keittiömestari Jussi Pietinen.

Pietisen mielestä hauki sopii hyvin luomu- ja lähiruokateemaan, sillä Airiston hauki on läheltä kalastettua ja paikalliselta toimittajalta hankittua. “Hauki vaikuttaa muutenkin olevan jonkin verran in tällä hetkellä”, hän sanoo.

Toisin kuin monien haukea parjaavien nettikeskustelujen perusteella voisi kuvitella, Antellin saama palaute on ollut positiivista. Ifläiset ovat olleet yllättyneitä saadessaan haukea henkilöstöravintolassa. Kuluttajat ovat Pietisen mukaan yhä tietoisempia WWF:nkin esille nostamista ympäristöasioista, mikä vaikuttanee hauen suosioon ruokakalana.

Koska hauki tuntuu Antellin lounasasiakkaille maistuvan, Pietinen aikoo kehitellä reseptiikkaa nykyistä pidemmälle. Juuri tänään oli tarjolla piparijuurihaukea “SHS:n tapaan” – ja vieläpä todella onnistuneesti!

-Nipa